Zandkoekjes met bosbessen mascarpone

Heerlijke zoete delicate zandkoekjes met romige mascarpone en geurige bosbessen. Hmmm, ik krijg er meteen zin in! Leuk als toetje bij een picknick waarbij je de topping ter plaatse op het koekje lepelt.

Bereidingstijd plm 30 minuten (incl rusttijd)
Voor 8-10 st.

Koekjes:
4 eidooiers, 150 g suiker, 150g zachte boter, 225 g tarwebloem, 2 theelepel. bakpoeder, 4 theelepel. grof zout

Topping:
250 g mascarpone, 75 g poedersuiker zaadjes van een stokje vanille, 200 g bosbessen (diepvries)

Materiaal:
4 ronde uitsteekvormen, plm. 8 cm diameter
bakpapier

Bereiding:
1. Doe de eidooiers en de suiker in de kom en klop dit tot een mooie schuimmassa. Voeg de boter toe en meng dit goed.
2. Meng de bloem, het bakpoeder en het zout en voeg dit toe aan het mengsel. Leg daarna het deeg in de koelkast gedurende plm 1 uur.
3. Zet de oven op 160 graden.
4. Rol het deeg uit tot het een dikte heeft van plm 5 mm. Druk met de uitsteekvormen de koekjes uit het deeg en plaats deze zorgvuldig op het bakpapier. Bak ze gedurende circa 20 minuten tot ze goudbruin van kleur zijn.

5. Klop met een handmixer de mascarpone met de poedersuiker en vanillezaadjes tot een egale massa. Meng dit met de ontdooide bosbessen.

Eventueel kan je nog als klap op de vuurpijl een toefje slagroom op het ‘gebakje’ plaatsen. En dan… SMULLEN MAAR!

> review: 'Vier theelepels zout is wat veel, ze waren heerlijk maar wat aan de zoute kant'.